Esperimenti di Gusto: abbinamento Pizza-Vino

di Gianluca Oberoffer

È sempre stato parere comune, dai tempi dei tempi, che ad accompagnare una buona pizza dev’esserci un bel boccale di birra, in grado di soddisfare tutti i tipi di palato. L’abbinamento Pizza-Vino può far storcere il naso a molti, ma con le giuste accortezze può rivelarsi straordinario.

Questo il tema di “Esperimenti di Gusto”, primo di una serie di eventi dedicati al vino a Domodossola (a meno di 30km dal confine con la Svizzera, in provincia del VCO), tenutosi Giovedì 20 Aprile 2017 nella splendida cornice di una sala completamente rinnovata del Ristorante Pizzeria Terminus: a presentare e condurre la serata sono Luca Lombardo ed Elena Maffioli, due giovani ma esperti sommelier, innamorati del vino.

Durante la serata sono stati affrontati tre tipi di abbinamento: bianco spumante, bianco fermo, rosso fermo. Per l’occasione sono state ideate tre nuove pizze gourmet, che hanno potuto anche vantare la presenza di moltissimi prodotti a “km 0” di altissima qualità. Con questo articolo rivivremo insieme passo dopo passo la degustazione, cercando di capire, insieme, che l’abbinamento Pizza-Vino, infondo, non è poi così impossibile, ma che sa anzi regalare notevoli esperienze di gusto.

1. Spumante Metodo Classico Pas Dosè “Abissi” 2013 – Bisson

Il primo vino affrontato nella degustazione ha sicuramente grande originalità. Circa 10 anni fa, Pierluigi Lugano, che conduce la Società Agricola Bisson, ha voluto dar vita a qualcosa mai realizzato prima: stanco dei soliti Metodo Classico, scelse di rivoluzionare uno dei passaggi fondamentali di questo vino, ossia la rifermentazione in bottiglia. Come? Molto semplice: le bottiglie sono accatastate in gabbie di acciaio inox ed immerse a una profondità di 60 metri e a una temperatura costante di 15°C nei fondali marini a largo di Portofino per un periodo di 18 mesi. Il risultato è un vino eccezionale: color giallo dorato con un perlage finissimo, veloce e persistente; al naso si percepiscono sentori di fiori e frutti gialli e una sottile nota salmastra; in bocca, l’anidride carbonica si dissolve in fretta lasciando una piacevole sensazione cremosa, con un’acidità bilanciata alla perfezione con la mineralità. La pizza abbinata a questo vino prende il nome di Toce (il fiume che scorre nella Val d’Ossola, ndr): impasto integrale, robiola artigianale (de La Casera di Verbania) e trota salmonata affumicata per 24 ore (della Troticoltura Mittag). Un matrimonio di gusto strabiliante, vino e pizza in questione si completano esaltando l’acidità e la morbidezza della robiola, unitamente a un forte ma non spiacevole sentore fumè della trota, che viene accentuato.

2. Timorasso Colli Tortonesi DOC “Derthona” 2014 – Vigneti Massa

Per il secondo passo di questa degustazione si è passati a un bianco fermo e di corpo. Questo Timorasso in purezza è uno dei capisaldi dello stile di Walter Massa: proprio a lui si deve il recupero di questo speciale vitigno, con il quale sceglie di utilizzare il metodo dell’affinamento sulle fecce nobili, creando un Vino bianco Piemontese capace dare il meglio nel tempo. il Derthona è sicuramente il Timorasso simbolo: color giallo paglierino mediamente intenso, buona struttura; al naso una spiccata nota di agrumi, che lasciano spazio alle note floreali molto robuste; al palato caldo e rotondo, alcol bilanciato da mineralità, freschezza e acidità. La pizza scelta per accompagnare questo vino è chiamata Walser, con impasto tradizionale, patate, pancetta ossolana e Campiono Presèf, un formaggio tipico della tradizione casearia Ossolana prodotto nei mesi invernali. In questo caso, l’abbinamento è vincente in quanto la notevole grassezza della pizza viene in un caso smorzata dalla forte acidità del Timorasso, e nell’altro supportata dal corpo e dalla struttura del vino.

Piccolo appunto: secondo il mio modesto parere, invertendo i due vini (Abissi con Walser, Derhona con Toce) l’abbinamento sarebbe stato comunque vincente, provare per credere.

3. “Mimmo” 2013 – Le Piane

A chiudere il ciclo di tre abbinamenti della serata è un rosso, sempre piemontese, della zona di Boca. È il caso di Mimmo, dell’Azienda Le Piane. Questo vino, a base Nebbiolo (65%) con un tocco di Vespolina (5%) e un taglio di Croatina (30%), tutti vitigni autoctoni piemontesi, è stato creato dall’azienda, dedicandolo a una cara persona che per anni ha collaborato a tutte le attività di vinificazione, per consentire un progressivo avvicinamento al più complesso Boca DOC, senza comunque renderlo un vino di secondo livello. Si presenta di color granato intenso e con una notevole struttura; al naso note di frutti rossi e delicati sentori di spezie (pepe bianco) regalati dalla piccola percentuale di Vespolina e da un terroir unico come quello di Boca, caratterizzato da sedimenti di origine vulcanica; in bocca è morbido e rotondo, un tannino elegante e bilanciato dalla permanenza per due anni in grandi botti di rovere. La terza e ultima pizza scelta è una pizza più tradizionale, con pomodoro, mozzarella di bufala campana DOP e prosciutto crudo stagionato 18 mesi. Anche qui l’abbinamento trova equilibrio, in quanto il tannino viene sapientemente domato dall’acidità leggera della bufala campana e il corpo nel vino smorzato dal gusto forte del crudo.

Per concludere la serata, un brindisi che già proietta al tema della prossima serata. In alto i calici di  “Ramì” Terre Siciliane IGP dell’azienda vitivinicola Cos, vino biodinamico caratterizzato dalla fermentazione in ampie anfore di terracotta: il prossimo evento sarà infatti incentrato sui vini biologici, biodinamici e sui metodi ancestrali di produzione.

Un successo, ancora prima di cominciare.